Бившият готвач на френската пералня Грант Ачац беше на върха на своята невероятно млада и невероятно славна кариера – готвач, носител на награди на Джеймс Брада и собственик на най-добрия ресторант в страната, Alinea в Чикаго – когато тогава 33-годишният беше диагностициран със смъртоносна рак на устната кухина, който опустоши вкусовите му рецептори и изглежда беше готов да отнеме живота му.



Но невъзможно е само една дума, особено за Ник Коконас, най-добрият приятел на Ахац и бизнес партньор в Alinea, ресторант, чието име означава нов ход на мисли. Alinea е изградена върху идеята за разрушаване на бариерите, деконструиране на ястия и повторното им сглобяване в интригуващи нови преживявания - натрошено гъши дроб с цветя, задушен артишок с течен трюфел. Списание Gourmet назначи ресторанта за най-добрия в Америка през 2006 г.

Диагнозата за рак на Ахац дойде по-малко от година по-късно. Прогнозата беше мрачна, а възможностите за лечение ужасяващи. Като оставим настрана Бетовен и други приказки за глухи композитори и слепи художници, какъв вид готвач обмисля премахването на езика си с нещо, което се приближава към спокойствие? Ахац почти се беше предал, когато Коконас го завлече в Чикагския университет, където лекарите, каза той, са имали нов ход на мисли. Това беше пътуване, което спаси живота на Ахац.





Днес Алинеа процъфтява. Achatz и Kokonas отварят нов ресторант и коктейл салон в Чикаго по-късно тази пролет и се отправят обратно към Сан Франциско следващата седмица, по средата на обиколката на книгата за мемоарите си, Life, on the Line.

Това не е просто историята на авангарден ресторант, изпълнен с изяви на всички - от Томас Келър от The French Laundry до невероятния готвач от Чикаго Чарли Тротър и испанския Феран Адрия с слава на El Bulli. И това не е просто приказка за приятелство и семейство, въпреки че читателите ще обичат да открият чие име носи по-малкият син на Ахац. Това е завладяващо обръщане на страници и пасажите, които описват възстановяването на Ахац и връщането към реда, който оставя читателите гладни да чуят какво се е случило след края на книгата.



Така че, когато Ахац се обади за чат, имахме много въпроси - за книгата, готвачите и личностите и какво се случва след това.

Въпрос: Чарли Тротър със сигурност не изглежда толкова топъл и размит. Говориш ли някога с него?



О: От време на време ще го виждам да джогира или да разхожда кучето си на път за работа. Не мисля, че хората осъзнават, че елементи от неговата личност и характер в крайна сметка станаха мои.

Въпрос: Като например...?



О: Този постоянен стремеж към съвършенство, силно състезателният дух, този подход „всичко или нищо“ за създаване на най-добър ресторант. Имам цялото уважение на света към Чарли.

Въпрос: А Томас Келър?



О: Почти невъзможно е да се определи количествено. Работата с The French Laundry е, че бях там толкова дълго и на такъв критичен, много гъвкав етап от моята младост и живот, като човек и като готвач. Краткият отговор, честно, е всичко - всичко - от това как да готвиш до това как да живееш живота си, погълнах от него. Когато си там толкова дълго и пиеш Kool-Aid по начина, по който го направих аз, той е толкова вплетен в теб, че се превръща в теб.

В: По време на опустошителното си заболяване вие ​​напълно загубихте чувството си за вкус. Да поговорим за това.

коул и мармалад facebook

О: Дълго, дълго време - буквално от 11 месеца до една година - можех да сложа всичко в устата си и нямаше да има вкус на нищо. Това беше най-странното нещо, особено за някой, който посвещава целия си живот на дегустация и готвене. Това беше голяма част от причината, поради която отслабнах толкова много. Нямаше убедителна причина дори да ям. Никакво удоволствие. Наистина си играе с главата.

В: Какво беше, когато това усещане се върна?

О: Върна се на етапи - първо беше сладко, след това солено, горчиво, кисело. Мисля, че това ме направи по-добър готвач, защото като възрастен съм изпитал еволюцията на това чувство по начина, по който новороденото ще напредва. Когато сте за първи път, можете да вкусите само сладко. Когато си на 3 месеца, не знаеш какво се случва. Като възрастен на 33 години можете да обгърнете главата си с функцията на вкус и аромат. Когато всичко, което можете да опитате, е сладко и нищо друго, можете да хапнете суров артишок, четворно еспресо и няма горчив вкус. В момента, в който можете да вкусите горчиво, разбирате връзката на сладко и горчиво, как те синергизират и какво означава да се овкусява. След това идва солта и вие сравнявате тези компоненти. Беше нещо.

В: Борба с пробуждащ се вкус, възстановяване от химиотерапия - как това повлия на случващото се в кухнята ви?

О: Работих докрай - пропуснах малко в края, защото бях просто бъркотия. Имаше корекции. От една страна, не можете да вкусите, а сега идвате на работа? Има огромно смяна на ролите. Щях да правя сос и трябваше да го дам на някой от готвачите, за да го оцени и те ще ми кажат от какво има нужда. Гостите, те влизаха и не знаеха как да действат около мен. Но работата си е работа. Вие всъщност нямате избор. 60-те хора, които работеха за мен, очакваха да скоча обратно в басейна.

Въпрос: Сега имате обиколка на книгата и не едно, а две нови места?

О: Aviary ще бъде Alinea на света на коктейлите, като разкъсва какво е коктейл бар, ще го манипулира и след това ще го събере отново по начин, който е завладяващ и смислен. Цялата храна ще бъде прогресивна храна за пръсти. Нищо в чиния или купа и нищо, което трябва да се консумира с прибори за хранене. Като нигири или тапас - този стил - но прогресивен и използващ техниките на Alinea.

Въпрос: И след това, вашият нов ресторант?

О: Цялата философия е, че това е нов ресторант всяко тримесечие - въз основа на географско местоположение и време. И така, Париж през 1906 г., Сицилия през 1946 г.

В: Чуваме, че ценообразуването също е донякъде неортодоксално. Предплатени вечери?

О: Ще отидете на нашия сайт, точно както купувате билет за шоу на Бродуей. И компонентът за предплащане е променлив, така че в общи линии имаме система, която ни позволява да ценообразуваме – не искам да казвам по-малко желаното, но всеки обича да яде събота вечер в 7, така че да кажем, че е 85 долара. Можете да имате същото точно меню, същото точно изживяване за в сряда в 9:15, защото това е по-малко популярен слот.

В: Ах. Като самолетни билети. Само без изгубения багаж?

глобус вернике баристър библиотеки

О: (Смее се) Точно така.

Въпрос: И така, защо 1906 Париж?

О: Ескофие. Това е 1906 г., въз основа на неговите готварски книги и писане и рецепти - дословно. Първоначално щяхме да направим бистро в Париж, но беше малко прекалено селски за мен. Исках да направя нещо като почит към това, което чувствам, че почти всеки готвач гради като основа: Escoffier, класическо френско изискано готвене от началото на 1900-те. Той е големият баща на всички тях.

Въпрос: Декадентски, а?

О: Храната е толкова богата и толкова невероятна. Снощи направихме тренировка в Alinea. Как тогава хората ядоха това всяка вечер? Сигурно са падали като мухи от сърдечен удар.

Живот, на линия

ПРОЧЕТЕТЕ: Животът на линия: Историята на един готвач за преследване на величието, изправяне пред смъртта и предефиниране на начина, по който се храним, от Грант Ахац и Ник Коконас (Gotham Books, 320 стр., ,50)
ЗАПРЕЩЕТЕ: Грант Ахац и Ник Коконас ще подписват копия от книгата си „Животът на линията“ в 12:30 ч. 17 март в Book Passage във Ferry Building в Сан Франциско и в 17:00 ч. в Omnivore Books. (Беседата им в 18:00 ч., полза за програмата за изследване на рака на главата и шията в Чикагския университет, е разпродадена.) За подробности посетете www.bookpassage.com и http://omnivorebooks.com .
ОБЕДЯНЕ: Ако пътувате до Чикаго, опитайте кухнята на Грант Ахац в неговия награден ресторант Alinea ( www.alinea-restaurant.com ), и Aviary Lounge и ресторант Next ( http://nextrestaurant.com ), планирано да отвори тази пролет.




Избор На Редактора