В Съединените щати занаятчийските пицарии се отварят по-бързо от филмите на Натали Портман. Но в тези вносни фурни пеперони - най-популярният топинг за пица в Америка - е толкова рядък, колкото черен лебед.



В тези разредени райони на дърва пиците са драпирани с гореща сопресата и салам пиканте, а пикантната пица alla diavola е популярна. В Boot and Shoe Service в Оукланд има местна пица с праз и картофи. В Paulie Gee’s в Бруклин, пица с мед от сушени череши и портокалов цвят. В Motorino в Ийст Вилидж в Ню Йорк, брюкселско зеле и панчета. Но пица пеперони? Гедута тук!

Какво всъщност представляват пеперони? Това е въздушно изсушен пикантен колбас с няколко отличителни характеристики: Той е дребнозърнест, леко опушен, яркочервен и сравнително мек. Но едно нещо не е - италиански.





Чисто италиано-американско творение, като пилешки пармезан, каза Джон Мариани, писател на храни и историк, който току-що публикува книга със скромното заглавие, Как италианската храна завладя света (Palgrave, 264 стр., )

Пеперони е италианската дума за големи чушки, както в чушките, и няма италиански салам, наречен с това име, въпреки че някои салами от Калабрия и Абруцо на юг са също толкова пикантни и зачервени със сушени люти чушки. Първото споменаване на пеперони в печат е от 1919 г., каза Мариани, периодът, когато тук започват да процъфтяват пицарии и италиански месарници.



Световен завоевател

Цената на акциите на Tesla през 2010 г

Пеперони със сигурност е завладял Съединените щати. Hormel е най-продаваната марка и в навечерието на Super Bowl компанията е продала достатъчно пеперони - 40 милиона фута - за тунел през цялата планета Земя, каза Холи Дренън, продуктов мениджър.



Майкъл Рулман, експерт по сушене на месо, който пише книга за италианския салуми, не трепва да нарече пицата пеперони копеле ястие, изкривено отражение на здравословната традиция.

Хлябът, сиренето и саламът са добра идея, каза той. Но Америка има начин да вземе добра идея, да я произвежда масово до степен на дълбока посредственост, след което да загубим усещането ни за това откъде идва идеята.



Предпочита лардо или фино зърнест салам, нарязан на много тънко, след което положен върху пица, когато излезе от фурната, отколкото приготвен във фурната.

Но някои от най-уважаваните месаджии в страната започват да приемат сериозно пеперони.



Не мога да направя салам достатъчно бързо, както е, а сега готвачите на пица ме молят за пеперони, каза Пол Бертоли, основател и самопровъзгласил се лечител на Fra’ Mani, специалистът по салуми в Оукланд. Bertolli е във фаза на проучване и разработка на пеперони поради търсенето от експерти пицаиоли като Крейг Стол от Delfina в Сан Франциско.

Няма нищо подобно на този пикантен, опушен вкус с пица, каза той.

Бертоли вярва, че опушването, съдържанието на говеждо месо и финото смилане на пеперони са по-характерни за немските колбаси като Thuringer.

Никога не съм виждал пушена наденица никъде в Италия, каза той.

Обикновено Бертоли се ограничава до продукти и процеси, които са почти болезнено традиционни, и етос от носа до опашка, който прилага към свинете, отглеждани на пасища, без антибиотици, които купува. За пеперони на Bertolli той ще избегне нитритите, използвани от търговските производители, в полза на сока от целина, ефективен и естествен консервант.

Никой не твърди, че пеперони е трудно да се намери. Големи производители като Volpi, Patrick Cudahy, Columbus и Ezzo се считат за най-добрите сред собствениците на пицарии. Мненията са разделени относно това дали парчето от нещата трябва да се навива при готвене или да лежи плоско. Някои казват, че малките чаши варени пеперони изпълняват важна работа: ограничават пикантната, разтопена мазнина от изливане върху повърхността на пицата.

Но пеперони, който отговаря на ръчно изработените, висококачествени стандарти на движението за занаятчийска храна и също така възпроизвежда меката, дъвчаща, опушено-гореща сладост на търговския продукт? Това е граалът.

Otto, пицарията Гринуич Вилидж, открита от Марио Батали през 2003 г., лекува собствените си пеперони в малка подземна камера, наблюдавана от Дан Дрохан, главният готвач на ресторанта.

През 2007 г., след репресиите от здравния отдел на Ню Йорк срещу незаконните сушени меса, Ото стана първият ресторант в града, който получи официално разрешение да изсушава собственото си месо на въздух, процес, който трябва да се извършва в определен диапазон на влажност. и температура, за да бъде безопасно и ефективно.

Някакъв рядкост

Пепероните са най-популярният топинг в Ото, каза Дрохан, а ресторантът дава повече от 100 паунда на седмица пеперони с цвят на червено вино, направени от беркширска свинска плешка и овкусени с прашец от копър (вместо с обичайното семе от копър), червен пипер и кайен.

Извън вселената на пицата е рядкост да видите пеперони в кухнята на ресторанта. Чоризо е навсякъде; soppressata, с нейните перлени зърна мазнини, е на мода. Но само в Torrisi Italian Specialties в Ню Йорк, малкият ресторант Mulberry Street, посветен на подобряването на италианско-американските вкусове, има доказателства за истинска креативност на пеперони. Сервира винегрет от пеперони, сняг от пеперони и смлени пеперони, смесени в топли натрошени картофи с риган и оцет, за да направите картофената салата на мечтите.

Купуваме три различни вида за различни кулинарни цели, каза Марио Карбоне, съсобственик и готвач. Марката Alps е добра за готвене, каза той, Pepperoni просто иска да раздаде тази прекрасна портокалова мазнина.

Salumeria Biellese е най-подходяща за филийки, добави той, а суперсолено-опушена версия от Vermont Smoke and Cure прави наситено ароматна гарнитура за сурови морски дарове. За сняг Carbone замразява за кратко целия колбас, след което го настъргва на микроплан на пернати парченца, които се разтапят, когато почиват върху гореща супа, като картофи или боб.




Избор На Редактора